Os cozimentos feitos em água muitas vezes são responsáveis pelo extravio de vitaminas de alguns alimentos. As vitaminas C e do complexo B entre outras, são hidrossóluveis, isto é, dissolvem-se na água. Nessas situações, cozer com pouca água ou no vapor traz menos prejuízos aos alimentos. Outra possibilidade é a reutilização da água proveniente do cozimento.

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